Talvez a maior responsabilidade de um bar ou restaurante que oferece alimentos e bebidas ao público seja o armazenamento de produtos perecíveis adequado. Há uma série de cuidados que o estabelecimento deve tomar, com vistas a manter os produtos prontos para o consumo.

A falta desses cuidados básicos pode levar o restaurante a ter problemas com a fiscalização sanitária, ou pior: a servir seus consumidores com produtos estragados, sujeitando-se ao risco de processos judiciais ou, no mínimo, de perder a clientela.

É bem verdade que, em muitos casos, o mau armazenamento de produtos perecíveis se dá por negligência dos responsáveis. No entanto, em muitos outros casos, a informação simplesmente não chega até o comerciante.

Para sanar de uma vez por todas as principais dúvidas relativas ao tema, preparamos um artigo recheado de dicas importantíssimas sobre as regras que regem o armazenamento de perecíveis. Confira a seguir!

Quais são os primeiros passos para correto armazenamento de produtos perecíveis?

Pode até parecer óbvio, mas nunca é demais ressaltar que, quando o assunto é armazenamento de perecíveis, a regra mais importante de todas é que eles devem ser refrigerados! Alimentos mantidos em temperatura ambiente facilitam a proliferação de bactérias. Especialistas alertam para a existência de uma zona de perigo que fica entre 5ºC e 60ºC.

Portanto, a maioria dos alimentos deve ficar fora dessa faixa, para que ocorra o armazenamento de forma segura. Caso contrário, haverá proliferação de bactérias, que produzem toxinas ao se multiplicarem. Por isso, a velha máxima de que “o fogo mata tudo” não se aplica mais por aqui.

A que temperatura manter os alimentos?

A verdade é que alimentos diferentes devem ser armazenados a temperaturas diferentes. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária recomenda que alimentos como ovos, frutas, legumes, verduras e ervas frescas sejam mantidos em temperaturas abaixo de 5ºC.

Já os laticínios, as sobremesas e alimentos frios manipulados (desde que por pouco tempo), devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 8ºC. Carnes bovinas, suínas, aves, peixes e alimentos cozidos devem ser mantidos abaixo de 4ºC. Peixes frescos devem ser mantidos a menos de 2ºC. Temperaturas negativas geralmente são utilizadas para armazenamento de produtos perecíveis em longo prazo — superior a três dias.

É preciso separar os alimentos?

Além de agrupar alimentos de acordo com a temperatura a que devem estar submetidos, é importante saber que este não é o único critério a ser utilizado na cozinha do seu estabelecimento. Não devemos misturar carnes cruas com carnes já preparadas, por exemplo. Essa prática evita o risco de contaminação dos produtos que serão servidos.

Como manter a limpeza do ambiente de armazenamento?

Outra palavra-chave no armazenamento de alimentos perecíveis é limpeza! Bactérias e micro-organismos gostam de se esconder justamente naqueles cantinhos em que ficam agarrados os restos de alimentos — bem no fundo das dispensas e geladeiras.

Por isso, ao menos uma vez na semana, a equipe ou chef executivo deve supervisionar pessoalmente a limpeza das instalações. Trata-se de um trabalho semanal, constante. Não adianta nada fazer uma tremenda de uma limpeza nas primeiras duas ou três semanas, se depois não ocorrer uma fiscalização efetiva.

Por fim, é sempre bom lembrar que a segurança do alimento que servimos deve ser a prioridade número um! É uma questão que precede qualquer outra. É claro que é importante que a comida esteja gostosa, que a cerveja seja vendida gelada e que o atendimento seja bom. Mas, o correto armazenamento de produtos perecíveis é uma questão de saúde!

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Bruno é aficionado por tecnologia e por negócios, adora ver como essas duas coisas podem ser combinadas para melhorar a vida e as experiências das pessoas. Ele é engenheiro, "computeiro" e sócio do isyBuy, onde trabalha para que as pessoas parem de desperdiçar o que elas tem de mais precioso na vida: seu tempo